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下面附上一則新聞讓大家了解時事

工商時報【姚舜】

Julien的老家在法國奧弗涅,脫下了廚師服,你很難想像這位濃眉、蓄著短鬚的法國年輕帥哥,不只是新加坡美術館內〈Odette〉餐廳的主人,還帶領著廚藝團隊為餐廳在新加坡首次出版的〈米其林指南〉中一舉摘下了2星。在網路發達的新時代,追求極致美味體驗的美食控,花錢消費的意願深受專業食評與社群媒體的影響、甚至「主宰」。而Julien主持的〈Odette〉能在競爭激烈的新加坡餐飲市場中,受到美食控的推崇並摘星,憑的不只是「美食網紅」的吹捧文,更重要的是,曾在新加坡「星廚搖籃」之稱的〈Jaan〉餐廳擔任主廚的Julien,對「米其林摘星方程式」了然於胸,其烹調料理所用食材與廚藝技法,正是臥匿名臥底調查的米其林評鑑員最欣賞的「套路」。〈Tarroir〉介紹Julien Royer的文宣中指出,他的菜「保有經典美味,融合各地最適食材,簡單現代呈現,傳遞精緻美味體驗」。同時並將其料理定義為「Essential Cuisine」。是的,Julien的菜,呈盤時尚現代,不像很多年輕新銳廚師用些「小花小草」的虛張聲勢譁眾取寵,但卻內蘊美味,且廚功細膩複雜,主副食材搭配互補的邏輯順理成章且組織嚴密,盤中所見食材皆是「為美味而存在」,所用廚藝技法亦皆是「為創造口感而使」。雖外形與傳統法菜大異其趣,但就「味道」而言,閉了眼嘗,仍能確定是法國菜無誤。〈蘑菇清湯〉是〈Odette〉的招牌美餚,Julien演繹英文名為「Mushroom Tea」的湯品時,先在透明杯中放了用綜合菇菌作的奶沫(Foam),然後用濾壓茶壺將熬煮並過濾後色似茶湯的蘑菇清湯沖淋入杯,在奶沫的「助攻」下,這湯更濃、更鮮,隨湯所附的〈牛肝菌布里歐小麵包〉,搭配享用,美味邏輯一脈相承。〈綜合甜菜根〉是將紅、黃與彩虹甜菜根,以原形、雪酪冰砂(Sorbet)與蛋白霜餅形式,搭配了以海綿蛋糕、小漢堡,以及用橄欖油打發的羊奶酪組合呈現,並用了小塊蜂巢與紅色小石榴提味,整道菜酸甜鹹苦共陳,口感豐富多層,展現不厭精細的做工。〈55分鐘烏骨雞蛋〉出菜時以乾冰製造了「漫步在雲端」的意象,Julien用彰化王功的烏骨雞蛋以攝氏67度低溫慢煮55分鐘烹成溫泉蛋,吃食時將似生卻熟的蛋滑入碗中,拌著碗內的玉米粒、烤玉米筍、玉米鬚、榛果和玉米番茄醬一起入口,玉米的香甜與蛋香交融,幻化難忘美味。食材雖簡單,味道卻「劇力萬鈞」,正是「星餚風範」。用屏東乳鴿烹製的〈乾牧草燻烤屏東乳鴿〉,鴿胸肉煎烤,鴿腿肉油封,兩部位不同風味與口感。Julien並將之置入鑄鐵鍋內另外用牧草煙燻賦上焦香,呈盤時另附上用鴿子心與內臟作的慕斯,享用鴿肉時可當沾醬,更添風味。Kai此次與Julien聯烹設計的菜餚則有靈感源於〈醉蝦〉的〈車蝦女兒紅〉,用豬舌、天梯(豬牙齦)與雞佛入饌的〈阿膽.阿固.阿醇的攝取〉,以及用白巧克力片與湯圓和小羊羹與黑糖碎冰共構的甜點〈紅豆牛奶冰〉等。新加坡米其林2星主廚與擅長演繹「台魂法菜」的台籍主廚,料理手路大相逕庭、菜餚風味口感亦南北殊途,穿插共陳,雙廚聯烹、實為競技,食來過癮。

位在新加坡國家美術館內的的〈Odette〉餐廳,是今年首度出版的〈新加坡米其林指南〉中6家2星餐廳中的其中一家。由於餐廳主廚Julien Royer的法菜烹藝很高明,故在星洲米其林指南正式出爐前,新加坡不少美食饕客認為〈Odette〉很有機會一舉摘下3星。雖然,最後〈Odette〉只得到了2顆星,卻已足以證明Julien的廚藝確有獨到高明之處。新加坡食家們並稱,Julien總有一天會摘下米其林3星。

由於和台北大直〈Tarroir態芮〉餐廳主廚Kai何順凱有深厚情誼,Julien決定接受Kai的邀請於日前來台客座〈Tarroir〉,與Kai「4手聯烹渡假訂房」推出米其林級饗宴,台灣食家饕客也得以見識這位新加坡「準3星」年輕法籍廚師的精湛廚藝。

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